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整明白 | 這么些名稱不一樣的淀粉,你都分得清楚嗎?

作者: 百度百科 來源: 百度百科 時間:2018年12月06日
  以前總覺得“勾芡”是個了不得的詞匯,好像只有大廚做菜才會用到這個步驟。后來自己下廚了才知道,原來所謂“勾芡”就是用涼水把淀粉化開,在菜快做好的時候澆下去就行了。這樣能夠使得菜肴色澤瑩潤,醬汁濃稠,滋味也會提升一個臺階。
  
  雖說勾芡不是個復雜的事情,但可不是所有的淀粉都能用來勾芡的。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等等,這些淀粉除了名字不一樣,用法也大不相同,要是搞混了,可是容易出現黑暗料理的。
  
  淀粉和涼水調勻加熱變黏稠的現象,被稱為淀粉的糊化作用。勾芡就是通過糊化作用進行的。糊化進行得越好,勾芡就越漂亮。
  
  淀粉的糊化能力,是由淀粉中支鏈淀粉和直鏈淀粉的含量決定,支鏈淀粉含量越高,淀粉就越容易糊化。這是因為在糊化過程中,淀粉大分子之間的鏈接需要被打斷,這樣和水結合到一起,體積膨脹了,才能形成均勻的膠體。而其中的支鏈淀粉,空間結構相對松散,分子間的鏈接容易被打斷,糊化就比較容易;直鏈淀粉,空間結構相當緊密,糊化就比較困難。
  
  下面給大家介紹幾種比較常見的淀粉。
  
  我們通常拿來勾芡的淀粉有玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。
  
  玉米淀粉中,支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例大概是7.3:2.7,支鏈淀粉含量比較高,容易糊化,所以中餐的勾芡大多用的就是玉米淀粉。
  
  家庭使用較多的馬鈴薯淀粉——也被叫做太白粉,支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例為8:2,用來勾芡也非常合適。
  
  還有兩種常見的淀粉,支鏈淀粉含量很高,卻不適合勾芡。
  
  紅薯淀粉,支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例為8.2:1.8。這里邊支鏈淀粉的含量比玉米淀粉還要高,因此糊化后的粘度較難掌握。用它來勾芡,容易把菜做得很難看。紅薯淀粉雖然不適合勾芡,但可以用來制作中式點心,以及生產粉條、粉絲等。
  
  木薯淀粉的支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例是8.3:1.7,同樣不適合勾芡。由于這種淀粉沒有特殊的味道,所以它可以用來制作一些需要精致調味的甜品——布丁、芋圓等。
  
  而我們經常在貨架上看見的生粉,其實就是指淀粉。大陸地區的生粉大多指的是馬鈴薯淀粉,而在香港,生粉指的就是玉米淀粉。大家在選購的時候看一下后面的配料表,就不會出錯啦。
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