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淀粉和生粉什么區別?做菜都用的上,別再傻傻分不清了

作者: 百度百科 來源: 百度百科 時間:2018年12月06日
  經常在菜譜上看到生粉、淀粉,超市和商店也都有賣,感覺這兩種東西是一個作用,那生粉和淀粉到底是不是同一種東西呢?不是的話,它們又有什么區別?查了一些資料,也咨詢了飯店的廚師朋友,總結了一些個人看法,大家可以看看長知識,如果有不認同的地方,歡迎糾錯。
  
  首先,什么是生粉?生粉就是淀粉,淀粉不一定是生粉。
  
  生粉只是在名稱叫法上叫做生粉,一般是粵菜菜譜里會這么說,香港和臺灣省的菜式里就會說的生粉。生粉的作用就烹飪時掛糊、上漿、勾芡等。一般會用到玉米淀粉、地瓜淀粉(番薯粉)、土豆淀粉粉(馬鈴薯粉)等,對沒錯,它們都是淀粉的一種,也都是作為生粉使用。只要你是為了基本的烹飪使用,購買生粉就可以,不用區分哪種材質的生粉。
  
  那么什么是淀粉呢?
  
  從化學上講,淀粉是葡萄糖分子聚合而成的,淀粉的化學通式是(C6H10O5)n。它是細胞中碳水化合物普遍的儲藏形式,是人體獲得葡萄糖的基本途徑之一。從植物學上講,淀粉是植物體中貯存的養分,貯存在種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高。所以為什么大多可以制作成淀粉的植物都是種子和根莖植物了。從餐飲行業上講,淀粉又稱芡粉,主要就是生粉的作用:上漿、勾芡、掛糊等,還可以做涼皮、甜點烘焙。
  
  一般來說,很少給生粉分類冠名的,應該很難看到“玉米生粉”“木薯生粉”“馬鈴薯生粉”的食品包裝吧,可能有,但是很少見。我們大多看到的是玉米淀粉、木薯粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉等,淀粉前面都會加上食材原料名稱。當然,不同的植物淀粉雖然都能掛糊、上漿和勾芡,但在烹飪上還是有一定區別的,不然也不會給它們分類啦。
  
  
  
  我們先來普及一下掛糊、上漿和勾芡:
  
  掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉(有時候也用水淀粉),一般是很厚一層,比如糖醋里脊、炸豬排,在食物表面形成較厚的淀粉層,油炸過程變得金黃酥脆,使菜肴呈現外焦里嫩的口感。
  
  上漿就是下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉,是為了讓口感嫩滑,在水煮或煎炸過程中,淀粉能在食物表面形成一道保護層,鎖住食物水分,不讓口感變得干柴,比如水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等。
  
  勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。比如海蠣豆腐湯、魚頭湯等,都可以勾一層薄芡,讓湯汁濃郁。勾芡還用在爆炒、熘菜上,比如爆炒雙脆、爆炒豬肝、醋溜白菜等,不讓湯湯水水濺出。
  
  了解了這些,大家一定都很想知道各種淀粉的區別吧,小編就簡單給大家說幾樣。
  
  玉米淀粉是經常見到的,使用范圍廣。玉米淀粉經過油炸后口感比較酥脆,經常用來油炸掛糊,做酥皮類的菜肴。
  
  生粉一般就是用木薯淀粉和玉米淀粉單獨或混合后加工成的,因為這兩種淀粉屬于價格較便宜,還非常實用。木薯淀粉又叫菱粉。
  
  小麥淀粉一般適用做點心,像廣式點心里的水晶蝦餃。小麥淀粉透明度好,做出來很好看。
  
  紅薯淀粉屬于質量較差的淀粉,顆粒較粗糙,糊化后口感比較黏,又比較爽滑,所以用做酥肉。話說小編家過節過年炸酥肉、炸大魚就是用的地瓜粉,我們哪兒叫紅薯淀粉就叫地瓜粉,勝在價格便宜啊。
  
  綠豆淀粉幾乎可以說是食用淀粉中品質好的,價格也比較貴,小編是很少用到的。綠豆淀粉一般用來做粉絲,口感棒,勁道、細、不易斷,別的淀粉很難做到。
  
  豌豆淀粉屬于比較好的淀粉,一般吃的涼皮、涼粉就是用豌豆淀粉做的。豌豆淀粉用來炸酥肉也很好,軟硬適中口感脆,卻不像玉米淀粉那么脆硬,豌豆淀粉表皮也不容脫落。
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